В России наблюдается тенденция к сокращению количества ресторанов, предлагающих блюда различных кухонь мира. По мнению ресторатора Ильи Сухих, владельца сети «Супра», содержать подобные заведения становится все сложнее.
Предприниматели все чаще делают выбор в пользу локальной кухни, концентрируясь на узком сегменте. Наблюдается оптимизация меню: вместо широкого ассортимента в сотни позиций, рестораны предлагают 50-60, а иногда и всего 35 блюд.
При этом, по словам Сухих, увеличивается частота обновления меню, так как посетители заинтересованы в новых гастрономических впечатлениях. Это позволяет поддерживать интерес к заведению, несмотря на уменьшение общего количества блюд.
Также значительно растет доля доходов ресторанов от доставки. В некоторых случаях доставка обеспечивает от 20 до 50 процентов общей прибыли. Это становится важным фактором для поддержания рентабельности бизнеса.
Ранее шеф-повар Анатолий Галкин отмечал недостаток ресторанов с традиционной национальной кухней и призывал к ужесточению требований и введению стандартов для заведений русской кухни.
