Исследователи лаборатории пищевых технологий ESPOL считают, что герминированная мука – перспективный ингредиент для здорового хлеба. Анализ показал, что мука из пророщенных зерен повышает питательную ценность хлеба, хотя может повлиять на вкус и текстуру. Результаты исследования опубликованы в Food Reviews International.
Герминация – это техника проращивания зерна, при которой активируются ферменты, повышается уровень антиоксидантов, устойчивого крахмала и биоактивных соединений. Хлеб из такой муки может помочь в профилактике ожирения, запоров и метаболических расстройств.
Однако, хлеб из герминированной муки может стать менее воздушным, плотным и потерять в объеме. Особенно это заметно при работе с бобовыми и безглютеновыми злаками. Ученые рекомендуют заменять пророщенной мукой не более 5–20 процентов от общего объема.
Исследователи подчеркивают, что многое зависит от типа зерна, длительности проращивания и условий (влажности, температуры). Для сохранения вкуса и текстуры рекомендуется использовать улучшители теста и точно настраивать параметры герминации.
Таким образом, задача технологов заключается в создании хлеба, который будет одновременно полезным и приятным на вкус, достигая баланса между наукой, здоровьем и ежедневной привычкой.
Ранее ученые выяснили, что манго может помочь в профилактике ожирения и диабета, снижая уровень инсулина и улучшая обмен веществ у людей с избыточным весом.
